Le carnet du chef
Tout ce qu’un contrôle vous demandera.
Et le coût de chaque plat.
Relevés datés, plan de maîtrise sanitaire, DLC, refroidissements, réceptions signées. Les mêmes saisies chiffrent vos fiches techniques : ailleurs, il faut deux abonnements pour saisir deux fois la même boîte de mozzarella.
Registre HACCP datéLes relevés du jour, les écarts et
l’action corrective — y compris ce qui manque.
Allergènes opposablesLes 14 de l’annexe INCO, avec la
mention explicite quand ce n’est pas renseigné.
Un coût jamais fauxUn ingrédient sans tarif affiche « coût
inconnu », pas un food cost rassurant.
Tout ce que ça tient
Neuf registres, une seule base. Ce qui manque s’y affiche comme ce qui va bien — c’est ce qui en fait une preuve.
Registre HACCPTempératures et contrôles du jour, y compris
ceux que personne n’a relevés. Rien ne se réécrit.
Plan de Maîtrise SanitaireLes six catégories obligatoires,
et celles qui sont vides s’affichent vides.
Dossier d’inspectionUn mois de preuves en un PDF daté, avec
son score de conformité et sa tendance sur douze mois.
DLC et traçabilitéPhoto d’étiquette, lot, date limite. Ce qui
tombe dans les sept jours remonte tout seul.
Refroidissement rapideDe 63 à 10 °C en moins de deux heures,
chronométré. Le verdict est un couple, pas une température.
Réceptions signéesDeux signatures, la photo du bon, et les
écarts au bon de livraison comptés en base.
Gaspillage chiffréCe qui part à la poubelle, en euros, au
prix d’achat du jour. Personne d’autre n’a les deux moitiés.
Coût et fiches techniquesSous-recettes, pertes, grammages.
Le prix d’une facture validée redescend jusqu’au plat.
Carte publiqueUn QR sur la table : noms, prix TTC, les 14
allergènes. Ni coût, ni marge, ni fournisseur.
Trois écrans
Une seule base, trois usages. Chacun ne montre que ce qui le regarde.