Carnet du chef
Préparation de votre journée.
Chargement des contrôles, des écarts et des gestes à prioriser.
Journal HACCP
Relevés du jour.
Qui fait ce relevé ?
Journal HACCP
Relevés par ·
DLC qui tombent
Étiquettes du jour
- 1 Le bon et les produits
- 2 Ce qui est reçu
- 3 Signatures
Produits
« Annoncé » se lit sur le bon de livraison, « Reçu » est ce que vous constatez. Laisser « Reçu » vide veut dire pas arrivé : c'est ce qui le fera ressortir en manquant plutôt que disparaître.
Bon annoncé, marchandise reçue
Un produit arrivé abîmé ? Photographiez-le maintenant — le livreur est encore là, et c'est le seul moment où la preuve existe. La photo se range sur SA ligne, avant la signature.
Signaler le litige
Signer fige le document : après, plus une ligne ne bouge. C'est ce qui en fait une pièce opposable en cas de litige ou de rappel.
Réceptions du jour
Un plat réchauffé doit passer de +10 °C à +63 °C à cœur en moins d'une heure (arrêté du 21 décembre 2009). Au-delà, il traverse lentement la zone où les bactéries se multiplient — et contrairement au froid, cela ne se rattrape pas : le plat est servi.
Une préparation remise en température se consomme à l'issue de cette remise : pas de second refroidissement.
En chauffe et clôturées
La cuisson est le geste qui doit détruire ce que le produit cru portait. Ce qui compte n'est ni la durée ni la température du four : c'est la température à cœur, relevée à la sonde en fin de cuisson.
La cible vient de VOTRE plan de maîtrise sanitaire, pas de cette application : elle dépend de la denrée. Elle est gardée sur chaque ligne — la changer demain ne réécrira pas le verdict d'aujourd'hui. Une cible sous +63 °C est refusée : c'est la température minimale de maintien au chaud (arrêté du 21 décembre 2009).
Les sept derniers jours
Un plat cuit qui n'est pas servi tout de suite doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures (arrêté du 21 décembre 2009). Au-delà, c'est la plage où les spores germent.
Un produit mis à surgeler doit atteindre −18 °C à cœur en moins de 4 h 30. C'est le barème de l'établissement, jugé en base comme le reste : l'arrêté du 21 décembre 2009 rappelé pour le refroidissement rapide ne parle pas de ce geste-là.
En cellule
Refroidissements des sept derniers jours
Surgélations des sept derniers jours
Contrôles des sept derniers jours
Aucun produit du catalogue ne porte ce nom. Effacez la recherche, ou choisissez « autre, hors catalogue ».
Hors catalogue : cette ligne ne sera pas chiffrée. Elle comptera quand même — ce qui a été jeté a été jeté.